KEPUTUSAN MENTERI AGAMA REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 944 TAHUN 2024
TENTANG
PERUBAHAN ATAS
KEPUTUSAN MENTERI AGAMA NOMOR 748 TAHUN 2021 TENTANG
JENIS PRODUK YANG WAJIB BERSERTIFIKAT HALAL
DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA
MENTERI AGAMA REPUBLIK INDONESIA,
Menimbang : a. bahwa daftar jenis produk berupa makanan dan
minuman pada Keputusan Menteri Agama Nomor 748
Tahun 2021 tentang Jenis Produk yang Wajib
Bersertifikat Halal sudah tidak sesuai dengan
perkembangan hukum sehingga perlu diubah;
b. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana
dimaksud dalam huruf a, perlu menetapkan Keputusan
Menteri Agama tentang Perubahan atas Keputusan
Menteri Agama Nomor 748 Tahun 2021 tentang Jenis
Produk yang Wajib Bersertifikat Halal;
Mengingat
: 1. Undang-Undang Nomor 33 Tahun 2014 tentang Jaminan
Produk Halal (Lembaran Negara Republik Indonesia
Tahun 2014 Nomor 295, Tambahan Lembaran Negara
Republik Indonesia Nomor 5604);
2. Undang-Undang Nomor 6 Tahun 2023 tentang Penetapan
Peraturan Pemerintah Pengganti Undang-Undang Nomor
2 Tahun 2022 tentang Cipta Kerja Menjadi Undang
Undang (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun
2023 Nomor 41, Tambahan Lembaran Negara Republik
Indonesia Nomor 6856);
3. Peraturan Pemerintah Nomor 39 Tahun 2021 tentang
Penyelenggaraan Bidang Jaminan Produk Halal
(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 2021 Nomor
49, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia
Nomor 6651);
4. Peraturan Presiden Nomor 12 Tahun 2023 tentang
Kementerian Agama (Lembaran Negara Republik
Indonesia Tahun 2023 Nomor 21);
5. Peraturan Menteri Agama Nomor 72 Tahun 2022 tentang
Organisasi dan Tata kerja Kementerian Agama (Berita
Negara Republik Indonesia Tahun 2022 Nomor 955);- 2 -
MEMUTUSKAN:
Menetapkan : KEPUTUSAN MENTERI AGAMA TENTANG PERUBAHAN ATAS
KEPUTUSAN MENTERI AGAMA NOMOR 748 TAHUN 2021
TENTANG JENIS PRODUK YANG WAJIB BERSERTIFIKAT
HALAL.
KESATU
: Mengubah ketentuan daftar jenis produk yang wajib
bersertifikat halal untuk kategori:
a. makanan; dan
b. minuman,
dalam Lampiran Keputusan Menteri Agama Nomor 748 Tahun
2021 tentang Jenis Produk yang Wajib Bersertifikat Halal
sehingga menjadi sebagaimana tercantum dalam Lampiran
yang merupakan bagian tidak terpisahkan dari Keputusan ini.
KEDUA
: Keputusan ini mulai berlaku pada tanggal ditetapkan.
Ditetapkan di Jakarta
pada tanggal 10 September 2024
MENTERI AGAMA REPUBLIK INDONESIA,
ttd.
YAQUT CHOLIL QOUMAS- 3 -
LAMPIRAN
KEPUTUSAN MENTERI AGAMA REPUBLIK INDONESIA
NOMOR 944 TAHUN 2024
TENTANG
PERUBAHAN ATAS KEPUTUSAN MENTERI AGAMA NOMOR 748 TAHUN 2021
TENTANGJENIS PRODUK YANG WAJIB BERSERTIFIKAT HALAL
A. Makanan
Jenis Produk
Klasifikasi Produk
Rincian Jenis Produk
1 Susu dan Analognya
Susu adalah cairan
dari kambing sapi,
kerbau, kuda, domba,
dan hewan ternak
halal penghasil susu
lainnya baik segar
maupun yang
dipanaskan melalui
proses pasteurisasi,
Ultra High
Temperature (UHT)
atau sterilisasi.
Analog adalah produk
yang sebagian atau
seluruh lemak susu
diganti dengan lemak
1.1
Susu Cair dan Produk Susu
Termasuk semua susu cair plain (tidak
ditambah sesuatu yang menimbulkan rasa
dan/atau aroma, buah, sayur, atau
komponen bukan susu lainnya, kecuali yang
diperbolehkan oleh peraturan perundang
undangan terkait) dan berperisa atau rasa
dalam
bentuk susu skim, susu skim sebagian, dan
susu lemak penuh (fullcream), tidak
termasuk produk fermentasi (plain) produk
susu rennet (plain) yang termasuk klasifikasi
produk 1.2.
Susu cair adalah produk susu yang diperoleh
dari pengolahan susu.
Susu segar tidak boleh mengandung bahan
tambahan pangan
1.1.1
Susu Cair (plain)
Susu Cair (plain) adalah susu yang diperoleh dari
proses pemerahan dari ambing sapi, kambing,
domba, kerbau, kuda, dan hewan ternak halal
penghasil susu lainnya yang sehat yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, yang telah
diproses. Termasuk susu pasteurisasi, susu UHT,
susu steril, dihomogenisasi, atau yang
disesuaikan kadar lemaknya (dengan lemak susu).
Pada kategori ini tidak diperbolehkan
penambahan bahan pangan lain. Termasuk, tapi
tidak terbatas pada susu skim, skim sebagian,
dan susu lemak penuh (full cream).
a
Susu Skim
Susu skim adalah produk susu cair yang
sebagian besar lemaknya telah dihilangkan, - 4 -
atau minyak nabati
Termasuk semua jenis
produk susu yang
diperoleh dari susu
hewan halal penghasil
susu (contohnya sapi,
kerbau, kuda,
kambing, domba, dan
lain-lain). Tidak
termasuk produk susu
formula dari klasifikasi
produk 13.1 dan 13.3.
dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau
diproses secara UHT (Ultra High
Temperature).
b
Susu Skim Sebagian
Susu skim sebagian adalah produk susu cair
yang sebagian lemaknya telah dihilangkan,
dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau
diproses secara UHT (Ultra High
Temperature).
c
Susu Lemak Penuh (Full Cream)
Susu Lemak Penuh (full cream) adalah
produk susu cair yang diperoleh dari susu
segar yang tidak dikurangi lemaknya,
dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses
secara UHT (Ultra High Temperature).
Produk ini dapat diikuti dengan prosesnya,
contohnya susu lemak penuh (full cream)
pasteurisasi, susu pasteurisasi.- 5 -
1.1.2
Susu Cair Lain (plain)
Termasuk semua susu cair plain, tidak termasuk
rincian jenis produk 1.1.1 Susu Cair (plain), 1.1.3
Buttermilk cair (plain), dan klasifikasi produk 1.2
Produk Susu Fermentasi dan Susu Rennet (plain).
Termasuk, namun tidak terbatas pada, susu cair
rekombinasi plain, susu cair rekonstitusi plain,
susu komposit plain, susu cair yang difortifikasi
dengan vitamin dan mineral (plain), susu yang
disesuaikan kadar proteinnya, susu rendah
laktosa, dan minuman berbasis susu plain. Pada
kategori ini, produk plain tidak mengandung
bahan pangan lain yang memberikan rasa, namun
dapat mengandung bahan lain bukan susu.
a. Susu Lemak Penuh Rekombinasi
(Recombined Full Cream Milk)
Susu Lemak Penuh Rekombinasi
(Recombined Full Cream Milk) adalah produk
susu yang tidak dikurangi lemaknya yang
dihasilkan dari penggabungan lemak susu
dan padatan susu bukan-lemak dengan atau
tanpa penambahan air untuk mendapatkan
komposisi susu yang sesuai, dan
dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses
secara UHT (Ultra High Temperature).- 6 -
b. Susu Lemak Penuh Rekonstitusi
(Reconstituted Full Cream Milk)
Susu Lemak Penuh Rekonstitusi
(Reconstituted Full Cream Milk) adalah
produk susu yang tidak dikurangi lemaknya
yang dihasilkan dari penambahan air pada
susu bubuk kering atau produk susu
evaporasi untuk mengembalikan rasio air
terhadap padatan yang sesuai, dan
dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses
secara UHT (Ultra High Temperature).
c. Susu Skim Rekonstitusi
Susu skim rekonstitusi adalah produk susu
cair hasil penambahan air pada susu bubuk
skim atau susu skim evaporasi, dan
dipasteurisasi atau disterilisasi atau diproses
secara UHT (Ultra High Temperature).
d. Susu Skim Sebagian Rekonstitusi
Susu skim sebagian rekonstitusi adalah
produk susu cair hasil penambahan air pada
susu bubuk skim sebagian atau susu skim
sebagian evaporasi untuk mendapatkan
komposisi susu skim sebagian yang sesuai,
dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau
diproses secara UHT (Ultra High
Temperature)- 7 -
e. Susu Skim Sebagian Rekombinasi
Susu skim sebagian rekombinasi adalah
produk susu cair yang dihasilkan dari
penggabungan lemak susu dan padatan susu
bukan-lemak dengan atau tanpa
penambahan air untuk mendapatkan
komposisi susu skim sebagian yang sesuai,
dan dipasteurisasi atau disterilisasi atau
diproses secara UHT (Ultra High
Temperature).
f.
Susu Lemak Nabati/Susu Minyak Nabati
(Filled Milk)
Susu lemak nabati/susu minyak nabati (filled
milk) adalah produk susu cair yang diperoleh
dengan cara menggantikan sebagian atau
seluruh lemak susu dengan minyak atau
lemak nabati, atau campurannya dalam
jumlah yang setara. Produk ini mempunyai
komposisi umum, penampakan, dan
penggunaan yang mirip dengan susu segar.
g. Minuman Susu
Minuman susu adalah minuman berbahan
dasar susu segar, susu rekonstitusi atau
susu rekombinasi, dapat ditambahkan bahan
pangan lain dan disterilisasi atau
dipasteurisasi.- 8 -
h. Minuman Mengandung Susu
Minuman mengandung susu adalah
minuman yang dibuat dengan menggunakan
susu segar, susu rekonstitusi atau susu
rekombinasi, dapat ditambahkan bahan
pangan lain dan disterilisasi atau
dipasteurisasi.
1.1.3
Buttermilk Cair (plain)
Buttermilk cair adalah cairan yang hampir bebas
lemak susu yang diperoleh dari proses pembuatan
mentega (yaitu mengocok susu dan krim
fermentasi atau tidak difermentasi). Buttermilk
cair juga diproduksi dengan fermentasi susu skim
cair, baik dengan pengasaman spontan melalui
aktivitas bakteri asam laktat atau bakteri
pembentuk aroma, atau dengan inokulasi susu
yang dipanaskan dengan kultur bakteri murni
(buttermilk terfermentasi). Buttermilk cair dapat
dipasteurisasi atau disterilisasi. Bakteri asam
laktat yang digunakan untuk fermentasi antara
lain Lactococcus spp, Lactobacillus spp,
Leuconostoc spp, Streptococcus thermophilus,
baik tunggal maupun kombinasi, dengan atau
tanpa penambahan Bifidobacterium spp
1.1.4
Minuman Susu Cair Rasa/Berperisa
Termasuk semua minuman berbasis susu yang
difermentasi atau tidak, dalam bentuk cair atau - 9 -
siap minum, dengan penambahan perisa
dan/atau bahan pangan yang memberikan rasa,
tidak termasuk campuran untuk kakao
(campuran bubuk kakao-gula, rincian jenis
produk 5.1.1). Contoh, namun tidak terbatas
pada, susu coklat, minuman susu coklat malt,
minuman yogurt rasa stroberi, minuman susu
fermentasi bakteri asam laktat, minuman berbasis
whey, dan lassi
a. Susu (Rasa) Lemak Penuh (Full Cream Milk)
Susu (rasa) Lemak Penuh (Full Cream Milk)
adalah minuman berbahan dasar susu segar,
susu rekonstitusi atau susu rekombinasi
yang tidak dikurangi lemaknya, dengan
penambahan bahan/ekstrak alami yang
menimbulkan rasa, dengan atau tanpa
penambahan perisa, dapat ditambahkan
gula, bahan pangan lain dan disterilisasi atau
dipasteurisasi. Contoh susu coklat, susu
stroberi.
b. Susu Berperisa/Susu Rasa
Susu berperisa/susu rasa adalah minuman
berbahan dasar susu segar, susu rekonstitusi
atau susu rekombinasi dengan penambahan
perisa, dapat ditambahkan gula, bahan
pangan lain dan disterilisasi atau
dipasteurisasi. Contoh susu rasa coklat/susu - 10 -
berperisa coklat, susu rasa stroberi/susu
berperisa stroberi.
c. Minuman Susu Berperisa/Rasa
Minuman susu adalah minuman berbahan
dasar susu segar, susu rekonstitusi atau
susu rekombinasi dengan bahan tambahan
pangan perisa atau rasa, dapat ditambahkan
gula, bahan pangan lain dan disterilisasi atau
dipasteurisasi.
d. Minuman Mengandung Susu Berperisa/Rasa
Minuman mengandung susu adalah
minuman yang dibuat dengan menggunakan
susu segar, susu rekonstitusi atau susu
rekombinasi dengan bahan tambahan pangan
perisa atau rasa, dapat ditambahkan gula,
bahan pangan lain dan disterilisasi atau
dipasteurisasi.
e. Minuman Susu Fermentasi Berperisa/Rasa
Minuman susu fermentasi berperisa/rasa
adalah minuman berbahan dasar susu
fermentasi dengan penambahan perisa atau
rasa, dapat ditambahkan gula, bahan pangan
lain dengan atau tanpa proses pemanasan.
f.
Minuman Kefir Berperisa/Rasa
Minuman kefir berperisa/rasa adalah - 11 -
minuman berbahan dasar kefir dengan
penambahan perisa atau rasa, dapat
ditambahkan gula, bahan pangan lain
dengan atau tanpa proses pemanasan.
g. Minuman Kumys Berperisa/Rasa
Minuman kumys berperisa/rasa adalah
minuman berbahan dasar kumys, dengan
penambahan perisa atau rasa, dapat
ditambahkan gula, bahan pangan lain
dengan atau tanpa proses pemanasan.
h. Minuman Yogurt Berperisa/Rasa
Minuman yogurt berperisa/rasa adalah
minuman berbahan dasar yogurt dengan
penambahan perisa atau rasa, dapat
ditambahkan gula, bahan pangan lain
dengan atau tanpa proses pemanasan.
i.
Lassi Berperisa/Rasa
Lassi berperisa atau rasa adalah minuman
yang diperoleh dari susu yang difermentasi
dengan bakteri asam laktat (antara lain
Lactococcus spp., Lactobacillus spp.,
Leuconostoc spp., Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus) baik tunggal maupun
kombinasi, dengan atau tanpa penambahan
Bifidobacterium spp., dengan penambahan
perisa/rasa, sampai terbentuk curd
(gumpalan protein susu) kemudian dikocok.- 12 -
j.
Minuman Berbasis Whey
Minuman berbasis whey adalah minuman
berbahan dasar whey, dapat ditambahkan
gula, bahan pangan lain, dalam bentuk
bubuk atau cair. Contoh minuman berbasis
whey rasa coklat.
k. Susu Bubuk (Rasa)
Susu bubuk (rasa) adalah susu bubuk yang
ditambah dengan bahan pangan berupa
bubuk kakao, ekstrak stroberi, ekstrak
vanilla dan atau bahan lain yang sesuai,
dapat ditambah gula dan atau perisa. Nama
jenis produk ini susu bubuk coklat, susu
bubuk stroberi, susu bubuk vanilla, susu
bubuk madu, dan lain-lain.
l.
Susu Bubuk Skim (Rasa)
Susu bubuk skim (rasa) adalah susu bubuk
skim yang ditambah dengan bahan pangan
berupa bubuk kakao, ekstrak stroberi,
ekstrak vanilla dan/atau bahan lain yang
sesuai, dapat ditambah gula dan atau perisa.
Nama jenis produk ini susu bubuk skim
coklat, susu bubuk skim stroberi, susu
bubuk skim vanilla, susu bubuk skim madu,
dan lain-lain.
m. Susu Bubuk Skim Sebagian (Rasa)- 13 -
Susu bubuk skim sebagian (rasa) adalah
susu bubuk skim sebagian yang ditambah
dengan bahan pangan berupa bubuk kakao,
ekstrak stroberi, ekstrak vanilla dan atau
bahan lain yang sesuai, dapat ditambah gula
dan atau perisa. Nama jenis produk ini susu
bubuk skim sebagian cokelat, susu bubuk
skim sebagian stroberi, susu bubuk skim
sebagian vanilla, susu bubuk skim sebagian
madu, dan lain-lain.
n. Susu Bubuk Rasa/Berperisa
Susu bubuk rasa/berperisa adalah susu
bubuk yang ditambah dengan bahan
tambahan pangan perisa atau rasa, dan
dapat ditambah gula. Nama jenis produk ini
susu bubuk rasa coklat, susu bubuk rasa
stroberi, susu bubuk rasa vanilla, susu
bubuk rasa madu, dan lain-lain.
o. Susu Bubuk Skim Rasa/Berperisa
Susu bubuk skim rasa/berperisa adalah
susu bubuk skim yang ditambah dengan
bahan tambahan pangan perisa atau rasa,
dan dapat ditambah gula. Nama jenis produk
ini susu bubuk skim rasa coklat, susu bubuk
skim rasa stroberi, susu bubuk skim rasa
vanilla, susu bubuk skim rasa madu, dan
lain-lain.- 14 -
p. Susu Bubuk Skim Sebagian Rasa/Berperisa
Susu bubuk skim sebagian rasa/berperisa
adalah susu bubuk skim sebagian yang
ditambah dengan bahan tambahan pangan
perisa atau rasa, dan dapat ditambah gula.
Nama jenis produk ini susu bubuk skim
sebagian rasa coklat, susu bubuk skim
sebagian rasa stroberi, susu bubuk skim
sebagian rasa vanilla, susu bubuk skim
sebagian rasa madu, dan lain-lain.
q. Susu Bubuk Lemak Nabati/Susu Bubuk
Minyak Nabati Rasa/ Berperisa
Susu bubuk lemak nabati/susu bubuk
minyak nabati rasa/berperisa adalah produk
susu berbentuk bubuk yang sebagian
lemaknya telah dihilangkan dan digantikan
dengan minyak nabati/lemak nabati dalam
jumlah yang setara yang ditambah dengan
bahan tambahan pangan perisa atau rasa,
dan dapat ditambah gula atau bahan pangan
lain
r.
Campuran Susu dan Krim Bubuk Berperisa
atau (dengan) Rasa
Campuran susu dan krim bubuk berperisa
atau (dengan) rasa adalah produk susu
berbentuk bubuk, dibuat dari susu bubuk
dengan penambahan gula dan perisa dalam - 15 -
bentuk kakao bubuk atau kopi bubuk dan
lain-lain
s. Minuman Mengandung Susu Bubuk
Berperisa atau dengan (Rasa)
Minuman mengandung susu bubuk berperisa
atau dengan (rasa) adalah minuman yang
dibuat dengan menggunakan susu, susu
rekonstitusi atau susu rekombinasi dengan
tambahan perisa atau rasa, dapat
ditambahkan gula.
t.
Minuman berbasis susu lainnya
1.2
Susu Fermentasi dan Produk Susu Hasil
Koagulasi Enzim Renin (Plain)
Termasuk semua produk plain ( tidak
ditambah sesuatu yang menimbulkan rasa
dan/atau aroma, buah, sayur, atau
komponen bukan susu lainnya, kecuali yang
diperbolehkan oleh peraturan perundang
undangan terkait) yang berbahan dasar
susu, susu skim, susu skim-sebagian, dan
susu berlemak yang difermentasi atau diberi
rennet, tidak termasuk rincian jenis produk
1.1.4 dan klasifikasi produk 1.7
1.2.1
Susu Fermentasi (Plain)
Termasuk semua produk plain dari susu
fermentasi, susu diasamkan, dan susu berkultur
(cultured milk). Yogurt plain dan minuman
berbasis susu fermentasi plain yang tidak
mengandung perisa atau pewarna termasuk
rincian jenis produk 1.2.1 tergantung pada
apakah telah dipanaskan atau tidak setelah
fermentasi.
a. Dadih dengan pengolahan dan
penambahan bahan lain
Dadih adalah produk susu yang
a. Produk Susu Fermentasi (Plain) Tanpa
Pemanasan
Termasuk semua produk plain bentuk cair - 16 -
diperoleh dari proses fermentasi spontan
bakteri asam laktat pada susu kerbau.
Produk ini menjadi wajib bersertifikat
halal apabila dalam prosesnya
mengalami pengolahan dan
penambahan bahan lain.
dan tidak cair, seperti yogurt dan minuman
berbasis susu fermentasi plain. Produk tidak
disterilisasi atau dipasteurisasi setelah proses
fermentasi.
1) Susu Diasamkan
Susu diasamkan adalah produk susu
yang diperoleh dari susu segar atau susu
pasteurisasi atau susu rekonstitusi atau
susu rekombinasi yang diasamkan,
dengan atau tanpa penambahan bakteri,
vitamin dan bahan pangan lain, tanpa
dipanaskan. Jenis asam yang dapat
digunakan sesuai dengan ketentuan.
Bakteri asam laktat yang digunakan
untuk fermentasi antara lain Lactococcus
spp, Lactobacillus spp, Leuconostoc spp,
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, baik tunggal maupun
kombinasi, dengan atau tanpa
penambahan Bifidobacterium spp.
2) Susu Asidofilus (Acidophilus Milk)
Susu asidofilus adalah produk susu yang
diperoleh dari fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri asam laktat
Lactobacillus acidophilus, dapat
ditambahkan bakteri lain yang sesuai.- 17 -
3) Yogurt
Yogurt adalah produk susu yang
diperoleh dari fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri asam laktat
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus dan Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus, dapat ditambahkan
bakteri lain yang sesuai, tanpa
dipanaskan. Bakteri lain yang dapat
ditambahkan adalah bakteri asam laktat
(antara lain Lactococcus spp,
Lactobacillus spp, Leuconostoc spp,
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus), baik tunggal maupun
kombinasi, dengan atau tanpa
penambahan Bifidobacterium spp.
4) Minuman Yogurt
Minuman yogurt adalah minuman
berbahan dasar yogurt, dapat
ditambahkan bahan pangan lain dan
tanpa dipanaskan
5) Yogurt Kultur Lain (Alternate Culture
Yogurt)
Yogurt kultur lain adalah produk susu
yang diperoleh dari fermentasi susu
dengan menggunakan bakteri asam
laktat Streptococcus salivarius subsp. - 18 -
thermophilus dan spesies Lactobacillus,
dapat ditambahkan bakteri lain yang
sesuai, tanpa dipanaskan. Penamaan
produk mengikuti ketentuan Standar
Codex untuk Susu Fermentasi. Bakteri
lain yang dapat ditambahkan adalah
bakteri asam laktat (antara lain
Lactococcus spp, Lactobacillus spp,
Leuconostoc spp, Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus), baik
tunggal maupun kombinasi, dengan atau
tanpa penambahan Bifidobacterium spp.
6) Kefir
Kefir adalah produk susu yang diperoleh
dari fermentasi susu dengan
menggunakan kultur starter yang dibuat
dari biji kefir, dan tanpa dipanaskan. Biji
kefir mengandung Lactobacillus kefiri,
spesies dari genus Leuconostoc,
Lactococcus dan/atau Acetobacter yang
tumbuh saling sinergi, khamir yang
mampu memfermentasi laktosa
(Kluyveromyces marxianus,
Debaryomyces hansenii) dan khamir yang
tidak mampu memfermentasi laktosa
(Saccharomyces unisporus,
Saccharomyces cerevisiae dan
Saccharomyces exiguus).- 19 -
7) Minuman Kefir
Minuman kefir adalah minuman
berbahan dasar kefir, dapat ditambahkan
bahan pangan lain dan tanpa
dipanaskan.
8) Kumys
Kumys adalah produk susu yang
diperoleh dari fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus dan
Kluyveromyces marxianus, dapat
ditambahkan bakteri lain yang sesuai,
tanpa dipanaskan. Bakteri lain yang
dapat ditambahkan adalah bakteri asam
laktat (antara lain Lactococcus spp,
Lactobacillus spp, Leuconostoc spp,
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus), baik tunggal maupun
kombinasi.
9) Minuman Kumys
Minuman kumys adalah minuman
berbahan dasar kumys, dapat
ditambahkan bahan pangan lain dan
tanpa dipanaskan.
10) Susu Fermentasi atau Susu Berkultur
(Cultured Milk)- 20 -
Susu fermentasi atau susu berkultur
(cultured milk) adalah produk susu yang
dihasilkan dari fermentasi susu segar,
susu rekonstitusi atau susu rekombinasi
yang diperoleh dari fermentasi dengan
bakteri asam laktat (antara lain
Lactococcus spp., Lactobacillus spp.,
Leuconostoc spp., Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus) baik
tunggal maupun kombinasi, dan tanpa
dipanaskan, dengan atau tanpa
penambahan Bifidobacterium spp.
11) Minuman Susu Fermentasi
Minuman susu fermentasi adalah
minuman berbahan dasar susu
fermentasi, dapat ditambahkan bahan
pangan lain dan tanpa dipanaskan.
12) Lassi
Lassi adalah minuman yang diperoleh
dari susu yang difermentasi dengan
bakteri asam laktat (antara lain
Lactococcus spp., Lactobacillus spp.,
Leuconostoc spp., Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus) baik
tunggal maupun kombinasi, sampai
terbentuk curd (gumpalan protein susu)
kemudian dikocok dan tanpa - 21 -
dipanaskan, dengan atau tanpa
penambahan Bifidobacterium spp.
b
Produk Susu Fermentasi (Plain) Dengan
Pemanasan
Susu fermentasi (plain) yang dipanaskan
adalah produk susu fermentasi yang
disterilisasi atau dipasteurisasi setelah proses
fermentasi
1) Susu Diasamkan
Susu diasamkan adalah produk susu
yang diperoleh dari susu segar atau susu
pasteurisasi atau susu rekonstitusi atau
susu rekombinasi yang diasamkan,
dengan atau tanpa penambahan bakteri,
vitamin dan bahan pangan lain, dan
dipanaskan. Jenis asam yang dapat
digunakan sesuai dengan ketentuan.
Bakteri asam laktat yang digunakan
untuk fermentasi antara lain Lactococcus
spp, Lactobacillus spp, Leuconostoc spp,
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, baik tunggal maupun
kombinasi, dengan atau tanpa
penambahan Bifidobacterium spp.
2) Susu Asidofilus (Acidophilus Milk)
Susu asidofilus adalah produk susu yang
diperoleh dari fermentasi susu dengan - 22 -
menggunakan bakteri asam laktat
Lactobacillus acidophilus, dapat
ditambahkan bakteri lain yang sesuai.
3) Yogurt
Yogurt adalah produk susu yang
diperoleh dari fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri asam laktat
Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus dan Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus, dapat ditambahkan
bakteri lain yang sesuai, dan dipanaskan.
Bakteri lain yang dapat ditambahkan
adalah bakteri asam laktat (antara lain
Lactococcus spp, Lactobacillus spp,
Leuconostoc spp, Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus), baik
tunggal maupun kombinasi, dengan atau
tanpa penambahan Bifidobacterium spp.
4) Minuman Yogurt
Minuman yogurt adalah minuman
berbahan dasar yogurt, dapat
ditambahkan bahan pangan lain dan
dipanaskan.
5) Yogurt Kultur Lain (Alternate Culture
Yogurt)
Yogurt kultur lain adalah produk susu
yang diperoleh dari fermentasi susu - 23 -
dengan menggunakan bakteri asam
laktat Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus dan spesies Lactobacillus,
dapat ditambahkan bakteri lain yang
sesuai, dan dipanaskan. Penamaan
produk mengikuti ketentuan Standar
Codex untuk Susu Fermentasi. Bakteri
lain yang dapat ditambahkan adalah
bakteri asam laktat (antara lain
Lactococcus spp, Lactobacillus spp,
Leuconostoc spp, Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus), baik
tunggal maupun kombinasi, dengan atau
tanpa penambahan Bifidobacterium spp.
6) Kefir
Kefir adalah produk susu yang diperoleh
dari fermentasi susu dengan
menggunakan kultur starter yang dibuat
dari biji kefir, dan dipanaskan. Biji kefir
mengandung Lactobacillus kefiri, spesies
dari genus Leuconostoc, Lactococcus
dan/atau Acetobacter yang tumbuh
saling sinergi, khamir yang mampu
memfermentasi laktosa (Kluyveromyces
marxianus, Debaryomyces hansenii) dan
khamir yang tidak mampu
memfermentasi laktosa (Saccharomyces
unisporus, Saccharomyces cerevisiae dan
Saccharomyces exiguus).- 24 -
7) Minuman Kefir
Minuman kefir adalah minuman
berbahan dasar kefir, dapat ditambahkan
bahan pangan lain dan dipanaskan.
8) Kumys
Kumys adalah produk susu yang
diperoleh dari fermentasi susu dengan
menggunakan bakteri Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus dan
Kluyveromyces marxianus, dapat
ditambahkan bakteri lain yang sesuai,
dan dipanaskan. Bakteri lain yang dapat
ditambahkan adalah bakteri asam laktat
(antara lain Lactococcus spp,
Lactobacillus spp, Leuconostoc spp,
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus), baik tunggal maupun
kombinasi.
9) Minuman Kumys
Minuman kumys adalah minuman
berbahan dasar kumys, dapat
ditambahkan bahan pangan lain dan
dipanaskan.
10) Susu Fermentasi atau Susu Berkultur
(Cultured Milk)
Susu fermentasi atau susu berkultur - 25 -
(cultured milk) adalah produk susu yang
dihasilkan dari fermentasi susu segar,
susu rekonstitusi atau susu rekombinasi
yang diperoleh dari fermentasi dengan
bakteri asam laktat (antara lain
Lactococcus spp., Lactobacillus spp.,
Leuconostoc spp., Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus) baik
tunggal maupun kombinasi, dan
dipanaskan, dengan atau tanpa
penambahan Bifidobacterium spp.
11) Minuman Susu Fermentasi
Minuman susu fermentasi adalah
minuman berbahan dasar susu
fermentasi, dapat ditambahkan bahan
pangan lain dan dipanaskan.
12) Lassi
Lassi adalah minuman yang diperoleh
dari susu yang difermentasi dengan
bakteri asam laktat (antara lain
Lactococcus spp., Lactobacillus spp.,
Leuconostoc spp., Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus) baik
tunggal maupun kombinasi, sampai
terbentuk curd (gumpalan protein susu)
kemudian dikocok dan dipanaskan,
dengan atau tanpa penambahan
Bifidobacterium spp- 26 -
1.2.2
Susu yang Digumpalkan dengan Rennet (Plain)
Susu yang digumpalkan dengan rennet (Plain)
adalah susu yang digumpalkan dengan enzim
penggumpal susu termasuk renin/rennet. Produk
susu rennet berperisa termasuk klasifikasi produk
1.7
1.2.3
Susu Fermentasi dan Produk Susu Hasil
Koagulasi Enzim Renin (Plain) Lainnya
Susu Fermentasi dan Produk Susu Hasil
Koagulasi Enzim Renin (Plain) yang tidak
termasuk rincian jenis produk 1.2.1 dan 1.2.2
1.3
Susu Kental dan Analognya
Termasuk produk susu kental, susu
evaporasi dan analognya (produk yang
sebagian atau seluruh lemak susu diganti
dengan lemak atau minyak nabati) termasuk
krimer minuman baik yang plain (tidak
ditambah sesuatu yang menimbulkan rasa
dan/atau aroma, buah, sayur, atau
komponen bukan susu lainnya, kecuali yang
diperbolehkan oleh peraturan perundang
undangan terkait) maupun yang manis.
Termasuk produk yang berbahan dasar susu,
susu skim, susu skim-sebagian, campuran
dari susu skim evaporasi dengan lemak
nabati, dan campuran dari susu skim kental
manis dengan lemak nabati.
1.3.1
Susu Kental
Susu kental adalah produk susu yang diperoleh
dengan cara menghilangkan sebagian air dari
susu dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain. Termasuk susu yang sebagian airnya
dihilangkan, susu evaporasi, susu kental manis
dan khoa.
a. Susu Evaporasi
Susu evaporasi adalah produk susu cair yang
diperoleh dengan cara menghilangkan
sebagian air dari susu segar atau susu
rekonstitusi atau susu rekombinasi, dengan
menggunakan proses evaporasi atau proses
lain sehingga diperoleh tingkat kepekatan
tertentu.- 27 -
b. Susu Skim Evaporasi
Susu skim evaporasi adalah produk susu cair
yang diperoleh dengan cara menghilangkan
sebagian air dari susu skim atau susu skim
hasil rekonstitusi, dengan menggunakan
proses evaporasi atau proses lain sehingga
diperoleh tingkat kepekatan tertentu.
c. Susu Skim Sebagian Evaporasi
Susu skim sebagian evaporasi adalah produk
susu cair yang diperoleh dengan cara
menghilangkan sebagian air dari susu skim
sebagian atau susu skim sebagian hasil
rekonstitusi, dengan menggunakan proses
evaporasi atau proses lain sehingga diperoleh
tingkat kepekatan tertentu.
d. Susu Kental Manis
Susu kental manis adalah produk susu
berbentuk cairan kental yang diperoleh
dengan menghilangkan sebagian air dari
campuran susu dan gula atau susu
rekonstitusi dan gula, atau dengan proses
lain sehingga mencapai tingkat kepekatan
tertentu, dengan atau tanpa penambahan
bahan lain. Gula yang ditambahkan harus
dapat mencegah kerusakan produk.
e. Susu Skim Kental Manis- 28 -
Susu skim kental manis adalah produk susu
yang berbentuk cairan kental, yang diperoleh
dengan menghilangkan sebagian air dari
susu skim yang telah ditambahkan gula
hingga mencapai kepekatan tertentu; atau
merupakan hasil rekonstitusi susu skim
bubuk dengan penambahan gula, dengan
atau tanpa penambahan bahan lain. Gula
yang ditambahkan harus dapat mencegah
kerusakan produk.
f.
Krim Kental Manis
Krim kental manis adalah produk susu yang
berbentuk cairan kental yang diperoleh
dengan merekonstitusi krim dengan
penambahan gula hingga mencapai
kepekatan tertentu. Gula yang ditambahkan
harus dapat mencegah kerusakan produk.
g. Khoa
Khoa adalah produk susu yang diperoleh dari
susu sapi atau kerbau yang dikentalkan
dengan proses perebusan
1.3.2. Krimer Minuman
Termasuk analog susu kental, campuran dari
susu skim evaporasi dengan lemak nabati dan
campuran susu skim kental manis dengan lemak
nabati.- 29 -
a. Susu Lemak Nabati Evaporasi/ Susu Minyak
Nabati Evaporasi
Susu lemak nabati evaporasi / susu minyak
nabati evaporasi adalah produk susu
berbentuk cair yang diperoleh dengan cara
menghilangkan sebagian air dari susu segar,
susu rekombinasi, atau susu rekonstitusi
yang lemaknya sebagian atau seluruhnya
diganti dengan lemak nabati hingga diperoleh
tingkat kepekatan tertentu.
b. Susu Kental Manis Lemak Nabati/ Susu
Kental Manis Minyak Nabati
Susu kental manis lemak nabati / susu
kental manis minyak nabati adalah produk
susu berbentuk cairan kental yang diperoleh
dari susu segar, susu rekombinasi, atau susu
rekonstitusi yang lemaknya sebagian atau
seluruhnya diganti dengan lemak nabati,
dengan penambahan gula hingga mencapai
kepekatan tertentu dengan atau tanpa
penambahan bahan lain. Gula yang
ditambahkan harus dapat mencegah
kerusakan produk.
c. Krimer Kental Manis
Krimer kental manis adalah produk susu
yang berbentuk cairan kental, yang diperoleh
dari susu yang telah ditambahkan gula dan - 30 -
lemak nabati yang kemudian sebagian air
dihilangkan hingga mencapai kepekatan
tertentu, atau merupakan hasil rekonstitusi
susu bubuk dengan penambahan gula dan
lemak nabati/minyak nabati dan bahan lain.
Gula yang ditambahkan harus dapat
mencegah kerusakan produk.
d. Krimer Minuman
Krimer minuman adalah produk pengganti
susu atau krim yang merupakan produk
emulsi lemak dalam air, yang dibuat dari
minyak nabati yang dihidrogenasi. Produk
dapat berupa cairan atau bubuk dan
digunakan untuk minuman seperti kopi dan
teh.
e. Krimer Minuman Penghasil Buih
Krimer minuman penghasil buih adalah
produk pengganti susu atau krim, berbentuk
bubuk, yang dibuat dari emulsi lemak nabati
dalam air, dapat menghasilkan buih ketika
ditambahkan pada minuman seperti kopi
atau minuman lainnya.
1.4
Krim (Plain) dan Sejenisnya
Termasuk semua krim atau krim analog
(produk yang sebagian atau seluruh lemak
susu diganti dengan lemak atau minyak
1.4.1
Krim Pasteurisasi (Plain)
Termasuk krim susu dan half and half.- 31 -
nabati) berbentuk cair, semi cair, atau semi
padat.
a
Krim
Krim adalah produk susu kaya lemak
susu yang diperoleh dengan proses
pemisahan yang memisahkan lemak
susu dari komponen susu lainnya.
a. Krim Pasteurisasi (Plain)
Krim pasteurisasi (plain) adalah krim yang
telah mengalami proses pemanasan untuk
membunuh cemaran mikroba patogen
b. Half and Half
Half and half adalah produk susu yang terdiri
dari campuran susu dan tidak kurang dari
10,5% krim, dengan kadar lemak susu tidak
kurang dari 18%. Produk ini dipasteurisasi
atau ultra pasteurisasi dan dapat
dihomogenisasi, dengan atau tanpa
penambahan gula
1.4.2
Krim yang Disterilkan atau secara UHT, Krim
“Whipping”, krim “Whipped”, dan Krim Rendah
Lemak (Plain)
a. Krim sterilisasi
Krim sterilisasi adalah krim yang telah
mengalami proses sterilisasi untuk
membunuh cemaran mikroba patogen.
b. Whipping cream
Whipping cream adalah produk krim, krim - 32 -
rekonstitusi dan/atau krim kombinasi yang
khusus digunakan untuk tujuan whipping.
c. Whipped Cream
Whipped cream adalah produk krim, krim
rekonstitusi dan/atau krim kombinasi yang
disertai udara atau gas inert tanpa
mempengaruhi lemak dalam emulsi susu
skim.
1.4.3
Krim yang Digumpalkan (Plain)
Krim kental yang dibuat dari krim yang ditambah
enzim penggumpal susu atau krim yang
diasamkan melalui proses fermentasi asam laktat
atau krim yang ditambah bahan pengasam.
a. Krim yang Digumpalkan Dengan Enzim
Krim yang digumpalkan dengan enzim adalah
krim yang digumpalkan dengan enzim rennet.
b. Krim Asam
Krim asam adalah produk susu yang
diperoleh dari proses pengasaman krim yang
telah dipasteurisasi, dengan menggunakan
bakteri asam laktat (antara lain Lactococcus
spp., Lactobacillus spp., Leuconostoc spp.,
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus) baik tunggal maupun - 33 -
kombinasi, dengan atau tanpa penambahan
Bifidobacterium spp.
c. Krim yang Diasamkan
Krim yang diasamkan adalah produk susu
yang diperoleh dari proses pengasaman krim
yang telah dipasteurisasi, dengan
menggunakan asam yang sesuai.
1.4.4
Krim Analog
Krim yang diganti sebagian atau seluruh
lemaknya dengan lemak nabati, berbentuk cairan
emulsi lemak dalam air atau bubuk, yang
digunakan selain untuk krimer minuman (rincian
jenis produk 1.3.2). termasuk produk topping
krim whipped instan dan pengganti krim asam.
a. Pengganti Krim
Pengganti krim adalah produk krim susu
yang lemak susunya sebagian atau
seluruhnya diganti dengan lemak nabati yang
digunakan sebagai pengganti krim, berbentuk
bubuk atau semi padat.
1.5
Susu Bubuk dan Krim Bubuk dan Bubuk
Analog
Termasuk susu bubuk plain, bubuk krim
atau kombinasi keduanya serta produk
1.5.1
Susu Bubuk dan Krim Bubuk (Plain)
Susu bubuk dan krim bubuk (plain) adalah
produk yang diperoleh dengan penghilangan air
dari susu dan krim dalam bentuk bubuk. - 34 -
analognya. Produk dapat diperoleh dari susu,
susu skim dan susu skim-sebagian.
Termasuk kasein, kaseinat. Tidak termasuk susu
bubuk diet diabetes dari klasifikasi produk 13.3.
a. Susu Bubuk Lemak Penuh (Full Cream)
Susu bubuk lemak penuh (full cream) adalah
produk susu berbentuk bubuk yang tidak
dikurangi lemaknya, yang diperoleh dari susu
cair; atau susu hasil pencampuran susu cair
dengan susu kental atau krim bubuk; atau
susu hasil pencampuran susu cair dengan
susu kental atau susu bubuk, yang telah
dipasteurisasi dan melalui proses
pengeringan. Nama jenis untuk produk ini
susu bubuk full cream.
b. Susu Bubuk Lemak Penuh (Full Cream)
Instan
Susu bubuk lemak penuh (full cream) instan
adalah susu bubuk yang tidak dikurangi
lemaknya, yang mengalami proses
instanisasi. Nama jenis untuk produk ini
susu bubuk full cream instan.
c. Susu Bubuk Skim Sebagian
Susu bubuk skim sebagian adalah produk
susu berbentuk bubuk yang diperoleh
dengan proses pengeringan susu yang
sebelumnya telah dipisahkan sebagian lemak
susunya dengan alat pemisah krim (cream
separator) atau susu hasil pencampuran - 35 -
susu cair dengan susu kental atau susu skim
bubuk.
d. Susu Bubuk Skim
Susu bubuk skim adalah produk susu
berbentuk bubuk yang diperoleh dengan
proses pengeringan susu skim pasteurisasi.
e. Campuran Susu dan Krim Bubuk (Plain)«
Campuran susu dan krim bubuk (plain)
adalah produk susu berbentuk bubuk yang
diperoleh dengan proses pengeringan susu
yang telah dipasteurisasi; atau susu hasil
pencampuran susu cair dengan susu kental
atau krim bubuk; atau susu hasil
pencampuran susu cair dengan susu kental
atau susu bubuk; atau rekombinasi susu
bubuk dan krim bubuk
f.
Krim Bubuk
Krim bubuk adalah produk susu berbentuk
bubuk yang diperoleh dengan menghilangkan
sebagian besar air dari krim susu melalui
proses pengeringan
g. Bubuk Buttermilk
Bubuk buttermilk adalah produk yang - 36 -
diperoleh dari buttermilk cair yang
dikeringkan.
h. Minuman Mengandung Susu Bubuk (plain)
Minuman mengandung susu bubuk (plain)
adalah minuman yang dibuat dengan
menggunakan susu, susu rekonstitusi atau
susu rekombinasi, dapat ditambahkan gula.
1.5.2
Susu dan Krim Bubuk Analog
Susu bubuk dan krim bubuk yang diganti
sebagian atau seluruh lemak susu dengan lemak
nabati. Produk ini dapat dibuat melalui proses
pengeringan dan atau pencampuran kering dari
susu bubuk skim dan lemak nabati dalam bentuk
bubuk, dapat ditambahkan bahan pangan lain.
Produk digunakan untuk tujuan selain krimer
minuman pada rincian jenis produk 1.3.2.
a. Susu Bubuk Lemak Nabati/Susu Bubuk
Minyak Nabati
Susu bubuk lemak nabati/susu bubuk
minyak nabati adalah produk susu
berbentuk bubuk yang sebagian lemaknya
telah dihilangkan dan digantikan dengan
minyak nabati/lemak nabati dalam jumlah
yang setara.- 37 -
1.6
Keju dan Analognya
Termasuk produk-produk keju dan
analognya (produk yang sebagian atau
seluruh lemak susu diganti dengan lemak
atau minyak nabati) yang berbasis emulsi
minyak dalam air. Meliputi produk-produk
keju dan analognya.
Keju dan analognya merupakan produk
koagulasi protein susu yang mengandung air
dan lemak. Tidak termasuk saus keju
(rincian jenis produk 12.6.2), makanan
ringan beraroma keju (klasifikasi produk
14.1) atau pun komposit yang mengandung
keju yang digunakan sebagai ingredien
(seperti makaroni dan keju pada jenis produk
15).
Keju dapat berupa produk segar atau hasil
pemeraman berbentuk padat atau semi padat
yang diperoleh dengan cara menggumpalkan
susu, krim, susu skim, susu skim sebagian,
susu rekombinasi, susu rekonstitusi, whey
krim atau buttermilk, atau campurannya,
dengan rennet atau enzim penggumpal (asal
hewan, tanaman atau mikroba) atau asam
dengan persyaratan kadar lemak susu dan
kadar air yang tergantung dari jenisnya
dengan atau tanpa penambahan bahan
1.6.1
Keju Tanpa Pemeraman (Keju Mentah)
Keju tanpa pemeraman (keju mentah) adalah keju
yang tidak diperam (dimatangkan) yang siap
santap, termasuk diantaranya keju cottage, keju
cottage yang ditambah krim, keju krim,
mozzarella.
a. Keju Cottage (Cottage Cheese)
Keju cottage (cottage cheese) adalah keju
lunak tanpa pemeraman yang dibuat dari
susu segar atau susu segar yang dihilangkan
lemaknya atau susu rekombinasi.
b. Keju Cottage yang Ditambah Krim (Creamed
Cottage Cheese)
Keju cottage yang ditambah krim (creamed
cottage cheese) adalah keju cottage yang
ditambah krim (creamed cottage cheese)
adalah keju lunak tanpa pemeraman yang
dibuat dari susu segar atau susu segar yang
dihilangkan lemaknya atau susu rekombinasi
dan ditambahkan krim.
c. Keju Krim (Cream Cheese)
Keju krim (cream cheese) adalah keju lunak
tanpa pemeraman yang dibuat dari krim atau
susu yang ditambah dengan krim dengan
penambahan kultur bakteri asam laktat dan
enzim penggumpal (rennet, atau enzim - 38 -
pangan lain.
Berdasarkan teksturnya, keju dibedakan
menjadi keju lunak, keju agak keras (semi
hard) dan keju keras (hard) serta sangat
keras (very hard). Keju lunak mengandung
air lebih dari 67% dihitung berdasarkan
padatan tanpa lemak (PTL).
Keju agak keras mengandung 54% hingga
69% PTL, keju keras mengandung 49%
hingga 56% PTL, dan keju sangat keras
mengandung kurang dari 51% PTL. Analog
keju merupakan produk keju yang sebagian
atau seluruh lemak susunya digantikan
dengan lemak lain.
Pada pembuatan keju dapat ditambahkan
kultur mikroorganisme yang sesuai dengan
jenis keju (pada nama jenis keju di bawah)
atau menggunakan mikroba yang diizinkan
pada jenis produk 1 (produk susu dan
analognya).
penggumpal lainnya).
Bakteri asam laktat yang digunakan antara
lain Lactococcus spp, Lactobacillus spp,
Leuconostoc spp, Streptococcuss salivarius
subsp. thermophilus, baik tunggal maupun
kombinasi.
d. Keju Mozzarella
Keju mozzarella adalah keju tanpa
pemeraman bertekstur lunak atau semi
keras/keras yang dibuat dari susu dan/atau
produk susu dengan atau tanpa penggunaan
starter Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus dan/atau Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus dan/atau bakteri asam
laktat lainnya yang sesuai, dengan atau
tanpa bakteri penghasil rasa, digumpalkan
dengan penggunaan rennet atau enzim
koagulasi lainnya, melalui proses "pasta
filata" atau teknik pemrosesan lain yang
sesuai, dengan/atau tanpa penambahan
bahan pangan lain.
Bakteri asam laktat yang digunakan antara
lain Lactococcus spp, Lactobacillus spp,
Leuconostoc spp, Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus, baik tunggal maupun
kombinasi. Proses pasta filata adalah proses
yang terdiri dari memanaskan gumpalan - 39 -
protein dengan nilai pH yang sesuai (4,5-5,8),
diaduk dan diuleni sampai gumpalan protein
halus. Dalam keadaan hangat gumpalan
protein dipotong dan dicetak, kemudian
dikencangkan dengan pendinginan.
e. Keju Bocconcini
Keju bocconcini adalah keju lunak, segar,
yang tidak mudah putus (stretch curd),
plastis, dengan rasa sedikit ringan dan aroma
segar.
1.6.2
Keju Peram
Termasuk keju dalam larutan garam, yaitu keju
peram semi-keras sampai keju peram lunak,
dengan warna putih sampai kekuningan dengan
tekstur yang kompak dan tanpa kulit yang
diperam dalam larutan garam sampai siap
dikonsumsi.
a. Keju Peram Total, Termasuk Kulit Kejunya
Keju peram total adalah keju yang diperam
secara keseluruhan, termasuk kulit atau
bagian-bagian dari keju peram, baik yang
dalam bentuk potongan, parutan, parutan
kasar (grated) atau irisan
1) Keju Cheddar
Keju peram total adalah keju yang - 40 -
diperam secara keseluruhan, termasuk
kulit atau bagian-bagian dari keju peram,
baik yang dalam bentuk potongan,
parutan, parutan kasar (grated) atau
irisan
2) Keju Edam
Keju edam adalah keju semi keras khas
Belanda. Keju edam juga dibuat di
berbagai negara. Tekstur keju ini elastis,
liat, lebih lembut dari keju gouda. Lubang
gasnya (gas holes) sedikit
3) Keju Camembert
Keju camembert adalah keju lunak yang
diperam dengan bakteri asam laktat
dan/atau bakteri penghasil aroma, dan
mikroorganisme lainnya, termasuk
Geotrichum candidum dan
Brevibacterium linens.
Bakteri asam laktat yang digunakan
antara lain Lactococcus spp,
Lactobacillus spp, Leuconostoc spp,
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, baik tunggal maupun
kombinasi.
4) Keju Bath
Keju bath adalah keju lunak khas - 41 -
Inggris. Keju ini dibuat dari susu sapi
yang tidak dipasteurisasi.
5) Keju Bondard
Keju bondard adalah keju khas Perancis.
Keju ini dibuat dari susu sapi yang tidak
dipasteurisasi.
6) Keju Bougon
Keju bougon adalah keju lunak khas
Perancis. Keju ini dibuat dari susu
kambing.
7) Keju Bouquet des moines
Keju bouquet des moines adalah keju
khas Belgia. Dibuat dari susu sapi.
8) Keju Biru (Blue Cheese)
Keju biru (blue cheese) adalah keju keras
yang dibuat dengan starter bakteri asam
laktat, diperam dengan Penicillium
roqueforti tidak kurang dari 60 hari,
ditandai dengan adanya kapang hijau
kebiruan di seluruh bagian keju. Keju
biru dapat juga diproses pada suhu dan
lama pemeraman yang berbeda,
tergantung dari teknologi yang dipakai.
Bakteri asam laktat yang digunakan - 42 -
antara lain Lactococcus spp,
Lactobacillus spp, Leuconostoc spp,
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, baik tunggal maupun
kombinasi
9) Keju Bata (Brick Cheese)
Keju bata (brick cheese) adalah keju
keras yang diperoleh dari susu dan
ingredien lainnya, jika dibuat dari susu
segar maka pemeraman dilakukan pada
suhu tidak kurang dari 1,7ºC dan waktu
tidak kurang dari 60 hari. Keju bata
dapat juga diproses pada suhu dan lama
pemeraman yang berbeda, tergantung
dari teknologi yang dipakai.
10) Keju Gouda
Keju gouda adalah keju khas Belanda,
yang dibuat dengan starter bakteri asam
laktat yang sesuai, tergolong keju agak
keras (semi hard) dengan kulit keras dan
dilapisi lilin atau bahan lainnya.
11) Keju Havarti
Keju havarti adalah keju agak keras (semi
hard), dengan atau tanpa kulit hasil
penggumpalan bakteri asam laktat,
rennet atau penggumpal lainnya dan
difermentasi dengan bakteri asam laktat - 43 -
dan/atau bakteri penghasil aroma dan
mikroorganisme lainnya. Produk memiliki
warna mendekati putih sampai kuning
muda atau kuning, mudah dipotong dan
memiliki lubang gas (gas holes).
Bakteri asam laktat yang digunakan
antara lain Lactococcus spp,
Lactobacillus spp, Leuconostoc spp,
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, baik tunggal maupun
kombinasi.
12) Keju Brie
Keju brie adalah keju yang dihasilkan
dengan starter bakteri asam laktat, dan
diperam dengan kapang, khamir, bakteri
lain yang sesuai.
Bakteri asam laktat yang digunakan
antara lain Lactococcus spp,
Lactobacillus spp, Leuconostoc spp,
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, baik tunggal maupun
kombinasi.
Bakteri lain yang sesuai yang digunakan
antara lain Geotrichum candidum dan
Brevibacterium linens. - 44 -
Kapang yang digunakan antara lain
Penicillium candidum, dan/atau
Penicillium camemberti dan Penicillium
caseicolum
13) Keju Emmental/Keju Swiss
Keju Emmental/Keju Swiss adalah keju
keras yang diperam berwarna putih
gading sampai kuning pucat atau
kekuning-kuningan, bentuk elastis, dapat
dipotong tetapi tekstur tidak lengket,
dengan lubang gas (gas holes).
Keju Emmental/Keju Swiss diperoleh dari
fermentasi bakteri asam laktat termofilik
dan dilanjutkan fermentasi dengan
bakteri asam propionate.
Bakteri asam laktat yang digunakan
antara lain Lactococcus spp,
Lactobacillus spp, Leuconostoc spp,
Streptococcus salivarius subsp.
thermophilus, baik tunggal maupun
kombinasi.
Bakteri asam propionate yang digunakan
antara lain Propionibacterium
freudenreichii spp.shermanii.
14) Keju Parmesan- 45 -
Keju parmesan adalah keju khas Italia
(Parma) yang diperoleh dari susu yang
dipanaskan dan digumpalkan sebelum
semua krim dipisahkan. Gumpalan
dipotong dan dipanaskan pada suhu
52ºC, dimasak sampai suhu 55ºC,
dibentuk lalu diperam dalam air garam.
Keju parmesan dapat juga diproses pada
suhu dan lama pemeraman yang
berbeda, tergantung dari teknologi yang
dipakai.
15) Keju Peram Lainnya
Keju peram lainnya adalah keju peram
yang tidak termasuk keju peram di atas,
misalnya keju feta.
b. Kulit Keju Peram
Kulit keju peram adalah kulit keju yang telah
mengalami proses pemeraman dan
perendaman dalam larutan garam. Kulit keju
adalah bagian terluar dari keju yang dapat
saja memiliki komposisi yang sama dari
bagian dalam keju, namun dapat kering
setelah proses pemeraman dan perendaman
dalam larutan garam. Beberapa jenis keju
menggunakan pelapis lilin untuk kulit yang
mungkin ditambah pewarna yang diizinkan
untuk melindungi keju- 46 -
c
Keju Bubuk (Untuk Rekonstitusi Contohnya
Dalam Pembuatan Saus Keju)
Keju bubuk adalah hasil pengeringan dari
aneka jenis keju olahan. Keju bubuk
direkonstitusi dengan air atau susu untuk
pembuatan saus, atau digunakan sebagai
ingredien (misalnya untuk makaroni dan
keju), termasuk keju yang diproses dengan
pengering semprot.
1.6.3
Keju Whey
Keju whey adalah produk padat atau semi padat
yang diperoleh dari pemekatan whey dengan atau
tanpa penambahan susu, krim susu atau
komponen susu lainnya dan dibentuk. Termasuk
didalamnya adalah keju whey berkrim, keju whey,
dan keju whey berskim
1.6.4
Keju Olahan
Produk diperoleh dengan melelehkan dan
mengemulsi keju. Termasuk produk yang dibuat
dengan pemanasan dan mengemulsi campuran
keju, lemak susu, protein susu, susu bubuk, dan
air dalam jumlah berbeda. Produk dapat
mengandung bahan pangan lain seperti perisa,
bumbu, buah, sayur, dan/atau daging. Produk
dapat berbentuk oles, lembaran, dan potongan.
Istilah “olahan” tidak berarti memotong, memarut
keju, atau lainnya. Keju dengan perlakuan fisik - 47 -
tersebut termasuk dalam rincian jenis produk
1.6.2 Keju Peram. Contoh produk meliputi keju
cheddar olahan, keju gouda olahan
a. Keju Olahan Plain
Keju olahan plain adalah produk olahan keju
tanpa penambahan perisa, bumbu, buah,
sayur atau daging. Contoh meliputi American
cheese, requeson
b. Keju Olahan Berperisa, Keju Olahan dengan
Tambahan Buah, Sayur dan atau Daging
Keju olahan berperisa adalah produk olahan
keju yang ditambahkan perisa, bumbu, buah,
sayur dan/atau daging. Contoh meliputi
neufchatel cheese spread dengan sayur,
pepper jack cheese, dan cheese balls (keju
olahan salut kacang, herba atau bumbu).
1.6.5
Analog Keju (Keju lemak nabati)
Keju analog adalah produk serupa keju yang
sebagian atau seluruh lemak susunya digantikan
dengan lemak lain. Termasuk didalamnya adalah
keju analog, campuran keju analog dan bubuk
keju analog.
1.6.6
Keju Protein Whey
Keju protein whey adalah keju yang dibuat dari
protein yang diekstrak dari whey. Produk ini pada - 48 -
prinsipnya dibuat dari koagulasi protein whey.
Contohnya adalah keju ricotta. Tidak sama
dengan keju whey (rincian jenis produk 1.6.3).
1.7
Makanan Pencuci Mulut Berbahan Dasar
Susu (Misalnya Puding, Yogurt
Berperisa/rasa atau Yogurt dengan Buah)
Termasuk produk pencuci mulut berbasis
susu dan bubuk instan pencuci mulut,
confectionery susu beku, bahan isian
berbasis susu, yogurt berperisa/rasa. Produk
ini berbeda dari jenis produk 3 (es yang
dapat dimakan, termasuk sherbet dan
sorbet), dimana produk pada klasifikasi
produk 1.7 (Makanan Pencuci Mulut
Berbahan Dasar Susu (Misalnya Puding,
Yogurt Berperisa/rasa atau Yogurt dengan
Buah) adalah berbasis susu sementara pada
jenis produk 3 berbasis air dan tidak
mengandung susu
a. Es Krim Susu (Dairy Ice Cream)
Es krim susu (Dairy Ice Cream) adalah
produk beku yang diperoleh dari susu
atau produk susu atau campurannya,
tanpa penambahan lemak selain lemak
susu, dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain- 49 -
b. Es Krim
Es krim adalah produk beku yang
diperoleh dari susu atau produk susu
atau campurannya yang sebagian lemak
susu diganti dengan lemak nabati,
dengan atau tanpa penambahan bahan
pangan lain.
c. Es Susu
Es susu adalah produk beku yang
dibuat dari campuran susu dan/atau
produk susu dengan air, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain.
d. Premiks Es Krim
Premiks es krim adalah produk
berbentuk bubuk atau cair dengan
bahan dasar susu atau produk susu
atau campurannya dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain yang
dapat ditambahkan air sebelum diolah
lebih lanjut menjadi es krim
e. Premiks Es Susu
Premiks es susu adalah produk
berbentuk bubuk atau cair dengan
bahan dasar susu atau produk susu
atau campurannya dengan atau tanpa
penambahan bahan pangan lain yang - 50 -
dapat ditambahkan air sebelum diolah
lebih lanjut menjadi es susu.
f.
Yogurt Berperisa/Rasa
Yogurt berperisa/rasa adalah produk
susu yang diperoleh dari fermentasi
susu dengan menggunakan bakteri
asam laktat Lactobacillus delbrueckii
subsp. bulgaricus dan Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus, dapat
ditambahkan bakteri lain yang sesuai,
dengan penambahan perisa/rasa.
Bakteri lain yang dapat ditambahkan
adalah bakteri asam laktat (antara lain
Lactococcus spp, Lactobacillus spp,
Leuconostoc spp, Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus), baik
tunggal maupun kombinasi, dengan
atau tanpa penambahan Bifidobacterium
spp.
g. Yogurt Kultur Lain (Alternate Culture
Yogurt) Berperisa/Rasa
Yogurt kultur lain berperisa/rasa adalah - 51 -
produk susu yang diperoleh dari
fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri asam laktat Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus dan
spesies Lactobacillus, dapat
ditambahkan bakteri lain yang sesuai.
Penamaan produk mengikuti ketentuan
Standar Codex untuk Susu Fermentasi,
dengan penambahan perisa/rasa.
Bakteri lain yang dapat ditambahkan
adalah bakteri asam laktat (antara lain
Lactococcus spp, Lactobacillus spp,
Leuconostoc spp, Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus), baik
tunggal maupun kombinasi, dengan
atau tanpa penambahan Bifidobacterium
spp.
h. Kefir Beperisa/Rasa
Kefir berperisa/rasa adalah produk susu
yang diperoleh dari fermentasi susu
dengan menggunakan kultur starter
yang dibuat dari biji kefir dengan
penambahan perisa/rasa.
Biji kefir mengandung Lactobacillus
kefiri, spesies dari genus Leuconostoc,
Lactococcus dan/atau Acetobacter yang
tumbuh saling sinergi, khamir yang - 52 -
mampu memfermentasi laktosa
(Kluyveromyces marxianus,
Debaryomyces hansenii) dan khamir
yang tidak mampu memfermentasi
laktosa (Saccharomyces unisporus,
Saccharomyces cerevisiae dan
Saccharomyces exiguus)
i.
Susu Fermentasi atau Susu Berkultur
Berperisa/Rasa
Susu fermentasi atau susu berkultur
berperisa/rasa adalah produk susu yang
dihasilkan dari fermentasi susu segar
dengan atau tanpa pasteurisasi, susu
rekonstitusi atau susu rekombinasi yang
diperoleh dari fermentasi dengan bakteri
yang sesuai, dengan penambahan
perisa/rasa.
Bakteri asam laktat yang digunakan
untuk fermentasi antara lain
Lactococcus spp, Lactobacillus spp,
Leuconostoc spp, Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus, baik
tunggal maupun kombinasi, dengan
atau tanpa penambahan Bifidobacterium
spp.
j.
Junket
Junket adalah makanan pencuci mulut - 53 -
seperti custard manis yang dibuat dari
susu berperisa yang digumpalkan
dengan rennet.
k. Dulce de leche
Dulce de leche adalah susu yang telah
dimasak dengan gula dan bahan pangan
lain seperti kelapa atau coklat.
l.
Puding Butterscotch/Puding Susu
Puding butterscotch/puding susu
adalah makanan pencuci mulut
berbentuk padat lunak yang terbuat dari
susu segar atau produk susu atau
campurannya yang ditambah dengan
pati atau bahan pembentuk gel dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan
lain.
m. Bubuk Puding Butterscotch/Puding
Susu
Bubuk puding butterscotch/puding
susu adalah makanan pencuci mulut
berbentuk bubuk yang terbuat dari susu
segar atau produk susu atau
campurannya yang ditambah dengan
pati atau bahan pembentuk gel dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan
lain dan harus ditambahkan air sebelum
diolah lebih lanjut menjadi puding.- 54 -
n. Kembang Gula / Permen Susu
Produk berbentuk padat yang bertekstur
keras atau lunak yang terbuat dari
sukrosa dan/atau gula lainnya
dan/atau poliol, susu, dengan atau
tanpa penambahan bahan pangan lain.
o. Makanan pencuci mulut berbasis susu
Makanan pencuci mulut berbasis susu
adalah makanan pencuci mulut
berbentuk semi padat terbuat dari susu
segar atau produk susu atau
campurannya yang ditambah dengan
pati atau bahan pembentuk gel dengan
atau tanpa penambahan bahan pangan
lain.
p. Bola-bola Keju dalam Sirup Gula
(Rasgulla/ Rasagola/ Roshogolla/
Rasogolla)
Bola-bola keju dalam sirup gula
(Rasgulla/ Rasagola/ Roshogolla/
Rasogolla) adalah pangan olahan
berbahan dasar susu, yang dibuat dari
bola-bola chhena/ chhana/ chhanna/
channa/ chana (hasil penggumpalan
susu melalui proses pemanasan dan
penambahan asam antara lain asam - 55 -
sitrat, asam laktat, dan asam malat),
dimasak dengan sirup gula.
q. Bola-Bola Keju Goreng dalam Sirup Gula
(Gulab jamun/ gulab ki janu)
Bola-bola keju goreng dalam sirup gula
(Gulab jamun/ gulab jamun/ gulab ki
janu) adalah pangan olahan berbahan
dasar susu, yang dibuat dari chhena/
chhana/ chhanna/ channa/ chana
(hasil penggumpalan susu melalui
proses pemanasan dan penambahan
asam antara lain asam sitrat, asam
laktat, asam malat) dan padatan susu
dibentuk bola lalu digoreng, dan
dimasak atau direndam dalam sirup
gula, dengan/atau tanpa penambahan
bahan pangan lain.
